Gib für das Pesto das Basilikum, die Pinienkerne und den Knoblauch in eine Schüssel und zerstoße alles mit einem Mörser. Arbeite nach und nach Salz und Käse ein und mische zum Schluss das Öl löffelweise unter. Schmecke das Pesto mit Pfeffer ab.
Lasse die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Entferne anschließend die Schale und drücke die Kartoffeln sofort durch eine Kartoffelpresse. Lasse die Kartoffelmasse dann ruhen.
Vermenge die Kartoffelmasse mit dem Ricotta, dem veganen Parmesan, der Speisestärke und dem Mehl zu einem Teig. Forme aus ihm auf einer Arbeitsplatte eine Rolle und teile diese in je 4 cm lange Stücke, die anschließend zu Gnocchi geformt werden.
Gib die Gnocchi in kochendes Salzwasser und gare sie so lange, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nimm die Gnocchi aus dem Wasser, vermenge sie mit dem Pesto und serviere sie mit frischen Tomaten und Basilikumblättern.