Heize den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und fette die Springform mit etwas Öl ein.
Schäle die Karotten und reibe sie in kleine Streifen.
Schlage das weiche Kokosöl mit dem Salz und der Vanille in einer Schüssel cremig auf. Rühre anschließend die Karotten sowie das Apfelmark und den Ahornsirup unter.
Gib nun das Mehl, das Backpulver, die gemahlenen Mandeln sowie den Zimt und den Apfelessig hinzu und verrühre alles zu einem Teig.
Fülle den Teig in die vorbereitete Springform und gib das Ganze für etwa 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
Nimm den Kuchen anschließend aus dem Ofen und lasse ihn abkühlen, bevor du ihn aus der Springform hebst.
Bereite in der Zwischenzeit die vegane Frischkäsecreme vor. Mixe alle für sie benötigten Zutaten mit einem Handrührgerät gut durch, bis eine cremige Masse entsteht.
Schneide den Kuchen waagerecht in der Mitte durch, sodass zwei Tortenböden entstehen.
Gib die Hälfte der Creme auf den ersten Tortenboden und lege den zweiten obendrauf. Bestreiche nun den oberen Tortenboden sowie den Rand des gesamten Kuchens mit dem Rest der Creme.
Garniere den Karottenkuchen mit Heidelbeeren und Pekannüssen oder anderen dekorativen Lebensmitteln deiner Wahl.