Veganer Ei-Ersatz beim Kochen und Backen

Eier sind für einen Großteil der Menschen beim Kochen und Backen kaum wegzudenken. Doch für Veganer*innen sind Eier – egal, ob aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen – tabu. Das bedeutet jedoch nicht, dass Veganer*innen leckeren Kuchen, sonstige Süßwaren, Rührei und Omelette nicht trotzdem genießen können! Zwar gibt es mittlerweile zahlreiche vegane Rezepte ohne Ei, doch auch herkömmliche Rezepte können ganz leicht zu einer veganen Variante umgewandelt werden, indem das Ei durch eine der folgenden 20 Alternativen ersetzt wird.

Warum verzichten Veganer*innen auf Eier?

Es gibt verschiedene Gründe, aus denen Veganer*innen auf Eier in ihrer Ernährung verzichten. Das kann ethische, aber auch gesundheitliche Gründe haben. Zum einen sind die Haltebedingungen von Hühnern – unabhängig von Boden- oder Freilandhaltung – alles andere als artgerecht und somit für sie moralisch nicht vertretbar. Ein Verzicht auf Eier sorgt langfristig für eine geringere Nachfrage an Eiern, für eine Reduzierung der Produktion und letztlich zu einer Reduzierung des Tierleids. Und das ist in der Regel ihre Hauptmotivation.

Zum anderen sind Eier nicht nur sehr cholesterinhaltig, sondern beinhalten zudem oft Antibiotikarückstände oder antibiotikaresistente Bakterien, die der Gesundheit des Menschen auf lange Sicht schaden können. Denn damit Legehühner überhaupt so viele Eier legen können, wie die Nachfrage verlangt, wird mit Medikamenten und Supplementen versucht, die Legeleistung der Hühner zu erhöhen – auf Kosten ihrer und unserer Gesundheit.

Dass Veganer*innen auf Eier verzichten und sie stattdessen lieber durch andere Lebensmittel ersetzen, scheint da die logische Schlussfolgerung.

Warum werden in Rezepten Eier verwendet?

Eier haben beim Backen verschiedene Funktionen. Zum einen sind sie natürliche Bindemittel, die dafür sorgen, dass alle Zutaten zusammenhalten und ein geschmeidiges Endprodukt entsteht. Zudem fungieren sie als Backtriebmittel und lockern den Teig auf. Zum anderen sind Eier aber auch wunderbare Feuchtigkeitsspender und sorgen dafür, dass Backwaren schön saftig werden. Nicht zuletzt geben Eier dem Ganzen einen besonderen Geschmack und durch ihre gelbe Farbe ein spezielles Erscheinungsbild.

20 Alternativen, um in Rezepten Eier zu ersetzen:

1. Apfelmus

Apfelmus ist eine gute Alternative, wenn du für Feuchtigkeit im Teig sorgen möchtest. Geschmacklich passt er sich süßen Speisen harmonisch an. Um ein Ei zu ersetzen, benötigst du etwa 75 ml Apfelmus.

2. Banane

Auch Banane sorgt für mehr Feuchtigkeit im Teig. Allerdings hat Banane im Gegensatz zu Apfelmus einen intensiveren Geschmack, der aus den fertigen Backwaren deutlich hervorsticht. Für wen das kein Problem ist, der kann eine halbe Banane – also etwa 60 g – mit einer Gabel zerdrücken, um ein Ei zu ersetzen.

3. Pflanzlicher Joghurt

Eine weitere Möglichkeit, Ei in Backrezepten zu ersetzen, ist pflanzlicher Joghurt. Egal, ob Soja- oder Kokos: Veganer Joghurt versorgt den Teig mit Feuchtigkeit und lässt ihn schön saftig und cremig werden. Pro Ei benötigst du 20 ml pflanzlichen Joghurt als Ersatz.

4. Nussmus

Mit Nussmus kann die bindende Wirkung des Eis ersetzt werden. Wer einen neutralen Geschmack bevorzugt, sollte zu Mandelmus greifen. Erdnuss- und Cashewmus funktionieren zwar genauso gut, geben dem Gericht aber einen intensiveren Eigengeschmack. Etwa drei Esslöffel Nussmus ergeben ein Ersatz-Ei.

5. Leinsamen

Leinsamen haben den Vorteil, dass sie in Kombination mit Wasser eine glibberige Konsistenz bekommen. Das macht sie als Bindemittel und somit als Ei-Ersatz ideal! Um ein Ei zu ersetzen, vermischst du einen Esslöffel gemahlene Leinsamen mit zwei Esslöffeln Wasser und wartest etwa fünf bis zehn Minuten, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

6. Chiasamen

Auch Chiasamen erfüllen wie Leinsamen eine bindende Funktion. Einfach einen Esslöffel gemahlene Chiasamen mit zwei Esslöffeln Wasser vermengen und fünf bis zehn Minuten warten, bevor der Ei-Ersatz zum Einsatz kommen kann.

7. Kürbispüree

Ersetzt du das Ei mit Kürbispüree, sorgst du in deinen Backwaren ebenfalls für Feuchtigkeit. Um ein Ei zu ersetzen, benötigst du etwa 60 g Kürbispüree.

8. Kartoffelpüree

Kartoffelpüree kann nicht nur dafür verwendet werden, das Ei in Rezepten für Backwaren zu ersetzen, sondern auch, um vegane Omelettes oder Rühreier zu zaubern. Zwei Esslöffel Kartoffelpüree sollten pro Ei eingeplant werden.

9. Tapiokastärke

Tapiokastärke eignet sich ideal, um die bindende Funktion eines Eis zu übernehmen. Vermische dafür einen Esslöffel Tapiokastärke mit drei Teelöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen.

10. Tofu

Wird Seidentofu mit flüssigen Zutaten eines Rezeptes vermischt, entsteht ein veganes, schaumig geschlagenes Ei. Dadurch wird der Teig fluffig und saftig. Zudem schmeckt Tofu neutral, wodurch der Eigengeschmack des Gebäcks nicht verfälscht wird. Auch Rührei und Omelette können mit Tofu veganisiert werden. Um ein Ei zu ersetzen, benötigst du etwa 50 g püriertes Tofu.

11. Agar-Agar

Agar-Agar, eine aus getrockneten Algen hergestellte vegane Gelatine, ist ein idealer Ersatz für Eischnee. Dabei wird ein Teelöffel Agar-Agar mit einem Teelöffel Wasser vermischt und mit einem Schneebesen so verrührt, dass eine Art Eischnee entsteht.

12. Kichererbsenwasser

Auch aus Kichererbsenwasser –  auch Aquafaba genannt – lässt sich veganer Eischnee herstellen. Schlage dafür etwa 25 bis 30 ml Kichererbsenwasser 10 Minuten lang mit einem Rührgerät auf.

13. Kichererbsenmehl

Nicht nur Kichererbsenwasser, sondern auch Kichererbsenmehl kann ein Ei auf pflanzliche Art und Weise ersetzen. Dabei fungiert Kichererbsenmehl nicht nur als Binde-, sondern auch als Backtriebmittel. Jeweils zwei Esslöffel Mehl auf zwei Esslöffel Wasser ergeben ein Ei.

14. Sojamehl

Soja enthält, ähnlich wie Eier, viel Lecithin. Da Lecithine unter anderem eine hydratisierende und texturverbessernde Wirkung haben, wird Sojamehl den Eiern in Backrezepten am ehesten gerecht. Ein Esslöffel Sojamehl wird dabei mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt, um ein Ei zu ersetzen.

15. Maisstärke

Stärke wirkt im Teig als Binde- und Verdickungsmittel. Aufgrund ihres neutralen Geschmacks ist die Maisstärke sowohl in süßen als auch in herzhaften Backwaren als Ei-Ersatz geeignet. Zwei Esslöffel Maisstärke werden mit 3 Esslöffeln Wasser vermischt, um ein Ei zu ersetzen.

16. Kala Namak

Kala Namak, auch schwarzes Salz genannt, ist bei Veganer*innen sehr beliebt, da es sowohl vom Geschmack als auch vom Geruch her sehr an Eier erinnert. In Kombination mit geräuchertem Tofu ist es geschmacklich kaum von echtem Rührei zu unterscheiden. Auch für Reis- oder Nudelgerichte, die eigentlich mit Ei serviert werden, eignet sich Kala Namak ideal, um dem Geschmack zu nachzuahmen. Ein halber Teelöffel Kala Namak reicht, um ein Ei zu ersetzen.

17. Natron-Essig-Gemisch

Natron und Essig sind echte Alleskönner –  nicht nur im Haushalt, sondern auch in der Küche. Die Kombination aus Natron und Essig sorgt für einen besonders fluffigen Kuchen. Aber keine Sorge: Weder der Essiggeruch noch der -geschmack sind im fertigen Kuchen wahrnehmbar! Ein Esslöffel Essig und zwei Teelöffel Natron ersetzen ein Ei.

18. Kurkuma

Kurkuma ist nicht nur entzündungshemmend und dadurch unglaublich gesund, sondern eignet sich zudem ideal, um in Rezepten eine eitypische gelbe Farbe zu erzeugen. Ein halber Teelöffel Kurkuma ersetzt die Farbintensität eines Eis.

19. Pfeilwurzelmehl

Pfeilwurzelmehl eignet sich ideal als Ei-Ersatz in Suppen, Soßen, Grützen und Konfitüren. Um ein Ei zu ersetzen, werden drei Esslöffel Pfeilwurzelmehl mit einem Esslöffel kaltem Wasser verquirlt.

20. Mineralwasser

Um den Teig fluffig werden zu lassen, kann man das Ei auch ganz einfach mit Mineralwasser ersetzen. Dabei ergeben zwei Esslöffel Mineralwasser ein Ei.

Vegan oder vegetarisch zu leben, bedeutet nicht unbedingt, auf bestimmte Lebensmittel zu verzichten, sondern diese gezielt gegen pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Denn der „Verzicht“ auf Hühnereier fällt gar nicht schwer, wenn man sowohl ihre Funktion beim Backen als auch ihren Geruch, ihren Geschmack sowie ihr Erscheinungsbild mit anderen pflanzlichen Lebensmitteln ganz einfach nachahmen kann.

Quellen

Capitoni, Gina. “Eifrei Ganz Einfach – Die 10 Besten Ei Alternativen.” Evidero, www.evidero.de/ei-alternativen-vegan. 

“Eier-Ersatz Selber Machen: 5 Ideen Für Das Vegane Ei.” Utopia, 15 März 2021, www.utopia.de/ratgeber/veganer-ei-ersatz-selber-machen/. 

“Ei-Ersatz Beim Backen – Die Besten Alternativen” Lecker, www.lecker.de/ei-ersatz-beim-backen-12-vegane-alternativen-69804.html. 

“Ei-Ersatz: Die 20 Besten Ei-Alternativen Zum Kochen Und Backen.” PETA. 27 Apr. 2021, www.peta.de/veganleben/ei-alternativen/. 

Lihl, Janna. “7 Gründe Gegen DAS Essen Von Eiern.” VeganBlatt, 3 März 2016, www.veganblatt.com/keine-eier. 

Otrzonsek, Katrin A. “Ei-Ersatz: 8 Möglichkeiten, um Ohne Eier Zu Backen” Wunderweib, 30 Juni 2020, www.wunderweib.de/backen-8-alternativen-zu-eiern-13946.htmlgclid=Cj0KCQjw3f6HBhDHARIsAD_i3D_DJw1AIt_3etOfqWXbFk75QLCXCNa-gV1mtpJCJFSPlpyRGceFKLMaAp2uEALw_wcB. 

Tessin, Anne. “Eier Vergessen? Mit Diesen Ungewöhnlichen Zutaten Können Sie Eier Ersetzen” Merkur, 2 März 2021, www.merkur.de/leben/genuss/eier-vergessen-diesen-unerwarteten-zutaten-ersetzt-eier-rezepten-zr-13079481.html. 

“Vegane-Alternativen-Zu-Ei.” Alnatura, www.alnatura.de/de-de/magazin/ernaehrungsformen/vegane-ernaehrung/vegane-alternativen-zu-ei/.